C’est quoi le moût ?

6 octobre 2020 | Vigne

Même si ce terme est relativement commun dans nos régions, beaucoup de gens ne savent pas de quoi nous parlons lorsqu’on mentionne le moût.

La réponse est assez simple : c’est le nom que l’on donne traditionnellement au jus de raisin à la sortie du pressoir.

Selon Larousse: Jus de raisin non fermenté constituant la matière première de la vinification.

Selon Wikipedia:

Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d’extraits de végétaux. Essentiellement destiné à subir une fermentation alcoolique ou une fermentation acétique ; il peut être extrait de fruits, graminées, tubercules, feuilles, fleurs… Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité conditionnant sa fermentation alcoolique.

Juste après la récolte, le raisin est rapidement emmené vers la cave pour éviter toute altération ou oxydation, ce jus est pressé le plus rapidement possible.

La prochaine étape ?

La fermentation. C’est là que débute l’aventure de la vinification, le moût n’est qu’éphémère. Les levures vont rapidement se délecter du sucre qu’il contient pour le transformer en alcool.

 

Jus raisin blanc pressurage

Questions ?

Le moût frais se conserve-t-il longtemps ?

Non.

Le moût frais du pressoir ne se conserve que deux ou trois jours à température ambiante.

Pourquoi ?

Des levures sont naturellement présentes à la vigne et sur les raisins. Elles se retrouvent donc dans le moût frais et peuvent démarrer une fermentation spontanément. Les températures froides permettront d’empêcher ces levures de s’activer, en conservant le moût frais au réfrigérateur, vous pourrez donc alors le conserver une semaine ou deux.

Le moût est légèrement gazeux/pétillant

Cela veux dire qu’un fermentation spontanée à démarré. Peut-on encore le boire ?

Bien sûr, la fermentation transforme doucement le sucre du moût en alcool en dégageant par la même occasion du gaz carbonique (CO2) qui donne la sensation de pétillant.

C’est ce que l’on appelle du “bourru”.

Même si au démarrage le taux d’alcool est très faible, le jus n’est donc plus recommandé pour les enfants.

Pourquoi je ne dois pas fermer la bouteille hermétiquement ?

Comme vu au point précédent, la fermentation dégage du gaz (CO2) en quantités qui peuvent être importantes.

Si la bouteille est fermée et qu’un fermentation se déclenche, la pression à l’intérieur va monter et aller jusqu’à fendre, voir faire éclater la bouteille. Et avoir du jus sucré répandu au fond du frigo est une expérience peu plaisante…

Il y'a un dépôt au fond de la bouteille, dois-je m'inquiéter ?

Absolument pas. Il peut s’agir de deux choses :

  • du tartre, ou plus précisément de l’acide tartrique précipité. L’acide tartrique est le principal acide du raisin, comme de nombreux fruits d’ailleurs. Si le jus est chaud, il est simplement dilué, lorsque le jus est refroidit, des cristaux se forment et tombent au fond de la bouteille. Absolument rien de dangereux.
  • des parties solides du raisin. Soit surtout de la pulpe. Le moût frais n’est pas filtré ou juste clarifié, il est donc naturellement trouble. Lorsque la bouteille se repose, les partie solides, plus lourdes, tombent au fond.

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